Croissant di Montersino

Ah Montersino Montersino chi di voi non l'ho adora? be ho provato la ricetta dei suoi croissant e devo dire che sono eccezionali .

Ingredienti del croissant
Per il lievitino: 225 g di acqua; 500 g di farina; 70 g di lievito di birra. 

Per l’impasto: 1 kg di farina 00; 300 g di zucchero semolato; 40 g di malto in polvere; 150 g di burro; 450 g di uova intere; 300 gi di latte fresco intero; 30 g di sale. Per le pieghe: 750 g di burro.

 Preparazione per il croissant: impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente

, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant. Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.